В том, что российкий народ совершенно не знает действительной истории своих национальных крепких напитков, нет ничего удивительного.
Основная масса населения получает знания, вернее, представления о предметах и явлениях, с которыми непосредственно дела не имеет, из различных источников. В первую очередь, из школьных учебников, при этом мы прекрасно знаем их конъюнктурность. Но в основном, так сказать в массе своей, знания о прошлых временах мы получаем из художественной литературы, часть из которой написана современными авторами с их авторским видением произошедшего и из кинофильмов, которых в принципе в те времена не было, и мы в этом случае потребляем знания не об истинном положении вещей, а авторскую трактовку.
И чем писатель или режиссер талантливее, тем хуже для истории, вернее для нашего ее понимания. Автор редко бывает точен в исторических деталях, ему это не важно, вся эта историческая атмосфера нужна ему как некий фон, для рассказа о главном , о вечных проблемах, о судьбах людй и мира, в конечном итоге, о своем собственном сложном и, зачастую, противоречивом мире.
Можно много привести примеров, начиная с Эйзенштейновского штурма Зимнего дворца или восстания на броненосце «Потемкин», но я приведу более приземленный и более подходящий по тематике пример. Вспомните, какой прием применяют все без исключения режиссеры, когда им надо показать, что в кадре пьют самогонку. Правильно - большая бутыль и в ней мутная жидкость.
Бог с ней, с бутылью, но самогон мутным не бывает! Вернее бывает, когда его делает неумеха, допустивший заброс браги в змеевик, да еще и не исправивший этот брак. Вспомните свой опыт. В России нет мужиков, не имевших дело с самогонкой, в абсолютном большинстве случаев вас угощали чистым и прозрачным, как слеза, напитком. Но режиссеру, повторяю, не важна правда, ему нужен фон, в данном случае, самогон. А как показать, что это не заводское изделие? Да очень просто - сделать его мутным. Кто-то когда-то придумал и применил этот прием, другой повторил, и родился штамп, которому, похоже, уже в ГИТИСе обучают. Я не видел ни одного современного фильма, где бы самогон не был мутным.
Вот так же, как киношный самогон, мутна и литературно - публицистическая история нашего прошлого, в том числе, водки. Особенно постарался в этом отношении В.В. Похлебкин в своей «Истории водки», в которой на одно похожее на правду слово приходится десять откровенно ложных. Но читатель этого не замечает. Завороженный авторитетом ученого, он не видит, что в книге нет практически ни одной ссылки, подтверждающей тезисы автора. Точно также написано подавляющее большинство подобной литературы. Отсюда и заблуждения, некоторые из которых я перечислю:
- Водка в ее современном виде является древним русским национальным напитком. На самом деле у водки есть конкретная дата рождения - 1895 год.
- Отцом рецептуры водки является Д.И. Менделеев. Он же установил для нее каноническую крепость - 40%. Д.И. Менделеев никогда не занимался водкой и вообще алкогольными напитками. Крепость 40% ввел в 1866 году министр финансов М.Х. Рейтерн.
- Водка из зерна однозначно лучше картофельной. При современной технологии производства спирта сырье практически не имеет никакого значения. В 2010 году на мировом конкурсе лучшей водкой была признана английская картофельная.
- Примеси, в том числе, наиболее известное сивушное масло, оказывают вредное влияние на здоровье. Главным «действующим лицом» в алкогольных напитках является этиловый спирт. Примеси, естественным образом образующиеся при производстве алкогольных напитков, практически ничего не добавляют к его доминирующему воздействию на организм.
- Себестоимость содержимого бутылки дорогой водки существенно выше дешевой. Стоимость самого дорогого компонента водки - этилового спирта составляет максимум 60 рублей. Из литра спирта получается 5 бутылок водки.
Для того, чтобы получить реальное представление о русских крепких напитках, прежде всего надо четко представлять, что их история делится на два неравнозначных по времени исторических периода: до конца XIX века это история русских дистиллятов, а с конца XIX века, точнее с 1895 года, начинается история разбавленного водой ректификованного спирта, который известен нам под названием «водка». (На всякий случай даю пояснение, что дистилляты - это напитки, получаемые методом дистилляции в так называемых перегонных кубах. К ним относятся практически все без исключения национальные крепкие напитки всех народов мира).
Понимание этого простого факта осложнено тем, что наш современный «национальный» напиток носит то же самое название «водка», которое имела часть (причем очень маленькая часть, не более 5% от всего объема) наших напитков в прежние времена. И мало кому приходит в голову, что одним и тем же словом называются напитки, ничего общего друг с другом не имеющие.
Если бы советское правительство в 1936 году не присвоило разведенному спирту наименование «водка», то изучать историю было бы гораздо легче. Давайте представим себе, что разведенный спирт получил бы название, например, «спираза» (от словосочетания «спирт разведенный»), и напиток именно под этим названием заполнял бы полки наших магазинов. Тогда слово «водка» в нашем сознании четко бы ассоциировалось с продуктом прошлых эпох. И нам очень легко было бы представить, что «спираза» и историческая «водка» это совершенно разные напитки.
Если в продукт дистилляции ничего вкусоароматического не добавляли, то он назывался «вином». Если в качестве сырья использовались хлебные злаки, то напиток имел название «хлебное вино». Если же напиток содержал некие привнесенные вкусоароматические добавки, то тогда - и только тогда! - он назывался водкой. Но подавляющая часть крепкого алкоголя в нашей стране употреблялась именно в виде хлебного вина.
Сформулируем разницу между русским национальным дистиллятом «хлебное вино» и современной водкой-«спиразой».
Хлебное вино /Водка
Сырье Злаки, чаще всего рожь. /Различные виды зерна, картофель, сахарная свекла, сахар-сырец, меласса и другое сахаро- и крахмалосодержащее пищевое сырье.
Технология Дистилляция в перегонных кубах. /Ректификация спирта в ректификационных колоннах.
Органолептика Вкус и аромат, обусловленный исходным сырьем. /Вкус и запах спирта, смягченный пропусканием через уголь и микроскопическими добавками: содой, сахаром, глицерином и др.
Хим. состав Весь набор примесей, характерный для коньяка, виски и других мировых дистиллятов. /Примесей практически нет.
Теперь, когда, надеюсь, вам стало ясно, что хлебное вино и напитки на его основе надо рассматривать отдельно от современной водки, можно переходить к рассмотрению вопросов о том, что же представляло собой хлебное вино, какой напиток до конца XIX века назывался водкой, каким образом мы полностью потеряли эти исконно национальные напитки, что представляет собой современная водка - «спираза» и о многом-многом другом, необходимом для формирования представления об истинном положении вещей в этой области, которая мало кого оставляет равнодушным.
Большую часть своего существования этот термин (ВОДКА) обозначал крепкий алкогольный продукт, изготовленный на базе простого вина. Водка, в этом понимании, предназначалась для удовлетворения взыскательных вкусов состоятельной части общества, и занимала в общем объеме производства крепких напитков ничтожную долю. Максимальный ее объем в конце XIX века не превышал 2 - 5%. Напомним, что простое вино с его простым вкусом и зачастую неважным качеством предназначалось исключительно для удовлетворения потребностей простолюдинов.
Для придания приятности во вкусе простое вино еще раз перегонялось в специальном «водочном» кубике с тщательным отделением головных и хвостовых фракций. При этом происходила дополнительная очистка от некоторых неприятно пахнущих примесей. Продукт такой перегонки назывался «простой или двоенной водкой». Затем простая водка настаивалась на различных вкусоароматических добавках и, как правило, перегонялась еще раз. То есть, для превращения в водку в этом случае понадобилось четыре перегонки. Часто после этого добавляли сахар в виде сахарного сиропа и получали сладкие водки. Перегнанные после настаивания водки часто называли белыми.
Существовал также целый класс так называемых лечебных водок. В этом случае происходило настаивание на необходимых лечебных ингредиентах, без последующей перегонки. В этом случае водки были цветными. Полным аналогом цветных водок в настоящее время являются настойки. И так же как в прежние времена, настойки часто делаются с лечебными целями. (Я не имею ввиду бурду, подсовываемую нам массовым производством под видом настоек).
Для производства водок использовалась, как правило, мягкая природная вода.
Но, кроме обозначения вкусоароматического напитка, термин «водка» имел еще несколько значений.
В самом начале этим словом называли только лекарства на спиртовой основе. Получались они, как правило, настаиванием различных трав и прянностей на спирте (спирт тогда имел крепость не более 70%). Позднее, когда люди поняли, что ряд лекарственных настоек можно применять не только с лечебными целями, новый класс напитков унаследовал то же название и стал именоваться «водкой».
Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области, внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное толкование слова «водка», как крепкий напиток вообще. В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах тоже именовалось «водка». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.
Вот и стоит перед современным читателем задачка, что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века указана «водка». Это может быть, на самом деле, простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не заморачивается и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе» (спирт разведенный), которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.
Еще большую неразбериху в этот вопрос внесли переводчики на русский язык многочисленных иностранных свидетельств. Переводы эти в массе своей осуществлялись как раз в этот период второй половины XIX века. И в соответствии с бытующими в то время правилами, переводчики любые встречаюшиеся им термины крепких напитков переводили одним словом «водка». Пишет иностранец, что к столу нашего царя подавали что-то крепкое и именует это что-то своим привычным термином «аква-вита», а наш переводчик заменяет его на свою «водку». Читает наш современник и не сомневается - написано, что царь пьет водку, а другой водки, кроме своей привычной, наш читатель не знает, значит и царь пьет знакомый ему напиток. Ему и в голову не приходит, ну откуда у царя-батюшки ректификационная колонна для получения современной водки.
Чтобы помочь сориентироваться в таком довольно непростом вопросе приведем таблицу значений, которые принимала слово «водка» в различные исторические периоды.
Период
/Значение слова «водка»
/Изготавливаемые алкогольные напитки
XVI век
Лекарство (лечебные травы, коренья и другие ингредиенты, настоянные на спиртовой основе).
Горячее вино (частный случай — хлебное вино).
XVII век
Ароматизированный алкогольный напиток.
Горячее (хлебное вино). Появление ароматизированного напитка, основанного на аптекарском дистилляторском искусстве.
XVIII век
1. Ароматизированные напитки на основе хлебного вина. 2. Продукт перегонки хлебного вина без ароматизаторов. 3. Редко, но уже встречается употребление слова «водка» для обозначения крепкого напитка вообще. 4. Кислоты.
Хлебное вино. Расцвет дистилляторского искусства. Появление ароматизированных напитков высочайшего качества — ратафий, ликеров и т.п. Основой для всех напитков является хлебное вино.
Первая половина XIX века
1. То же, что и в XVIII веке, кроме обозначения кислот. 2. В бытовом и литературном языке все чаще встречается расширительное употребление слова «водка» для обозначения крепкого напитка. 3. Водкой иногда называют спирт.
То же, что и в XVIII веке.
Вторая половина XIX века – XX век до революции Расширительное значение слова «водка» из бытового языка переходит в специальную литературу и занимает доминирующее положение. Теперь этим термином обозначают не только отечественные напитки, но и все мировые дистилляты.
Хлебное вино. Ароматизированные напитки. Появление прообраза современной водки, представляющего собой смесь ректификованного спирта с водой, пропущенный через древесный уголь без каких-либо посторонних добавок.
XX век после революции — XXI век
Термин «водка» законодательно закрепляется за одним-единственным типом алкогольного напитка - современной водкой. В официальных документах, в бытовом языке, в художественной литературе используется в этом узком значении.
Появление в качестве абсолютно доминирующего напитка, основанного на разведении ректификованного спирта с водой, но, в отличие от дореволюционного периода, допускается использование различных добавок химического (сода, глицерин, различные кислоты) и растительного (пряноароматические добавки) происхождения для смягчения вкуса.
Читая художественную и специальную литературу, заглядывайте в эту таблицу. Если речь идет о событиях до XIX столетия, то под словом водка (если обозначаемый этим словом продукт употребляют для питья) следует понимать улучшенное ароматизированое простое вино (иногда без ароматизации, но перегнанное в водочном кубике). Если события происходят позже, то главный ориентир должен дать сюжет. Если речь идет о простом народе, то под словом «водка» надо понимать простое вино. Если описывается состоятельное общество, то водка означает ароматизированный напиток.
Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напитков, и тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.
Мысль была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действующая безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дисилляции в чистом виде, обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.
Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, что то количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем, не оказывает никакого более вредного влияние на здоровье, по сравнению с чистым водно-спиртовым раствором.
А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и по серьезному обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно что пить. Их нищее, в крайнем случае, полунищее состояние не позволяло им предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну, и чтобы оно откровенной отравой не было.
Состоятельному классу, по большому счету, тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряноароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, то в результате будет получен никому не нужный окрашенный спиртовый раствор. Именно медленное долгое в течение многих лет взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивают облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.
Поэтому царское правительство запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить около 300 спиртоочистительных производств.
Монопольная продукция четко делилась на винокуренную и водочные изделия. При этом большая часть винокуренного производства оставалась в частных руках. Просто производитель был обязан сдавать всю продукцию государству. При этом он мог сам довести ее до необходимой чистоты по примесям, или сдать ее в виде, так называемого спирта-сырца, который будет дополнительно перегнан в ректификационных колонах на казенных складах.
Чистая водно-спиртовая смесь, пропущенная через угольные колонны, поступала на продажу в казенные винные лавки в двух видах. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной перегонке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была налита водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.
Производство «водочных» изделий полностью оставалось в частных руках. Но только производство, а продажа, в основном, шла через казенные лавки. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой тонкой области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.
В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась. Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время из ржи. Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95% все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95% спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски, который идет на разбавление солодового дистиллята, крепостью больше, чем 94,8%. На мой взгляд это фарисейство. Для потребителя, что 94,8, что 95, что 96% все одно и то же - это чистый этиловый спирт. Но представляете насколько благороднее звучит, что элитный солодовый виски купажируется с зерновым виски, а не с банальным этиловым спиртом. Все - таки англичане великие маркетологи. По крайней мере, начиная с 95% спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, что в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала. Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой коньюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладает пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы» (спирт разведенный).
Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным исправлением.
После революции большевики вначале продлили введенный царским правительством с началом Первой мировой войны «сухой закон», а затем возобновили с 1924 года алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство и на продажу. И первые годы также, как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное». И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал, называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». До этого это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшенничная водка» и т.п.. И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовый раствор) с приобретением привычного нам визуального и органолептического образа, как единого и нерасторжимого целого.
)
