Форум Досуг Поволжье

Увидел в Метро продаюют мясо Рибай, по 699 руб. за кило. Кто нибуть готовил стейк дома? Он так же получиться как в ресторане? ( искуство кулинара в расчет не берем ) И еще вопрос- степень ужарки как у обычной говядины?

для стейка надо(ну очень желательно) купить сковородку нужную. а так, думаю получится. если вырезка не нарезана, то надо резать обязательно поперек волокон, перед тем как кинуть кусок на сковороду его нужно обязательно!!! обсушить и он должен быть комнатной температуры. сковорода должна быть огненной и без масла. по минуте на каждой стороне, потом в духовку 160" минут на 5 и вуаля сочный медиум!
кстати, классно, если мясо предварительно посыпав свежемолотым перчиком и сбрызнуть оливковым маслом, дать ночь/сутки провести при комнатной температуре

СЛИП писал(а):сковорода должна быть огненной и без масла. по минуте на каждой стороне,

с маслом, как ни странно, тоже получается.
я переворачиваю раза четыре и без духовки

БалуСЛИПAnders

Все стейк повара в один голос говорят, что переворачивать надо 1 раз
Дома не получится - надо гриль держать, причем горячий
Для хорошего мяса 699 - дешево. Рибай - это толстый край, на рынке можно и дешевле найти, но если брать качество, то ценник на Австралию, Н Зеландию. и США в раше - от рубля, Япония вообще космос

СЛИП писал(а): кстати, классно, если мясо предварительно посыпав свежемолотым перчиком и сбрызнуть оливковым маслом, дать ночь/сутки провести при комнатной температуре

Можно и на 2-3 суток легко. Вообще, как это не странно звучит,но многие повара выдерживают мясо 1-2 недели до головки ( в холодильнике) . Очень это делать любят итальянцы и испанцы, ну и америкосы все.
Если я правильно помню, то не так давно мне консул (наверное) , бухой был, но что то в этом роде Аргентины рассказывал про эту тему. Они там мяса жрут немерено, и он мне говорил, что мясу надо в холодильнике недельку дать полежать. Пока не пробовал, но задумался.
А так мой рейтинг стейк хаусов в Самаре:

Крошка молли
Мяснофф и Мама сита

Мама сита был бы лучший, если б не накуренно было, теснота и выходки Букваря

Колобок писал(а):Можно и на 2-3 суток легко. Вообще, как это не странно звучит,но многие повара выдерживают мясо 1-2 недели до головки ( в холодильнике) . Очень это делать любят итальянцы и испанцы, ну и америкосы все.
Если я правильно помню, то не так давно мне консул (наверное) , бухой был, но что то в этом роде Аргентины рассказывал про эту тему. Они там мяса жрут немерено, и он мне говорил, что мясу надо в холодильнике недельку дать полежать. Пока не пробовал, но задумался.

Как-то раз на какой-то праздник намариновали стейков, наготовили немеренно... и по воле случая две пары не пришли... Наверное с дней пять полежали стейки в холодильнике сдобренные чёрным перцем, солью и оливковым маслом... за это время перец разбух-размягчился и как мне кажется дал дополнительные ароматные нотки. Мясо- свинина(говядину недолюбливаю) получилось нормальным, без особых изменений

barsuk

Ну, классический стейк это все же говядина
Мне рекомендовали не мариновать и ничем не посыпать, пока мясо не вылежится

Метровскую американскую говядину режу поперек волокон на куски толщиной сантиметра 3-4. Доходит до комнатной температуры, смазываю маслом (подсолнечным, не люблю оливковое), лежит минут 20-30 смазанное, типа маринуется (больше никаких маринадов не применяю). Потом на раскаленную сковороду гриль. Три-три с половиной минуты с каждой стороны, потом молотым перцем посыпаю и - на теплую тарелку, заворачиваю в фольгу. Минут 5-7 отдыхает. Потом солю - и в пасть . Прожарка получается медиум. Если честно - кажется, что вкуснее, чем в "Крошке Молли".

Слоненок писал(а): Прожарка получается медиум.

Что значит получается? Прожарку определяют измерением температуры мяса внутри стейка:

Rare - обжаренный снаружи, красный внутри (температура мяса 39°- 43°)
Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри (температура мяса 42°- 47°)
Medium - среднепрожаренный стейк, розовый внутри (температура мяса 47°- 50°) - наиболее популярная степень прожарки
Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри (температура мяса 55°- 57°)
Well done – полностью прожаренный стейк (температура мяса - 60°)
Есть еще шестая степень, не помню название, но это практически сырое мясо, жарится меньше, чем rare. Просто по сути минуту обжаривается с одной стороны, и минуту - с другой.

Ну и про выдержку мяса немного:

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=175

Еще одним признаком качества, который просто так и не увидишь, является срок хранения мяса после убоя, или степень зрелости мяса у говядины. Если свиное мясо можно продавать и готовить парным, то парная говядина должна вывеситься 2-4 недели, чтобы она была нежной.

Слоненок писал(а):потом молотым перцем посыпаю и - на теплую тарелку, заворачиваю в фольгу.

рекомендую перед заворачиванием сбрызнуть маслом, а перед подачей на стол лимонным соком

Колобок писал(а):Что значит получается?

То и значит - получается. Термометра у меня нет, время жарки на моей плите, моей сковороде подбирал экспериментально. Результат - именно

Колобок писал(а):среднепрожаренный стейк, розовый внутри

Anders писал(а):рекомендую перед заворачиванием сбрызнуть маслом, а перед подачей на стол лимонным соком

маслом я смазываю перед жаркой. А после жарки... зачем? Не понимаю смысла. Мясо с лимонным соком не люблю.

Слоненок писал(а):

Колобок писал(а):Что значит получается?

То и значит - получается. Термометра у меня нет, время жарки на моей плите, моей сковороде подбирал экспериментально. Результат - именно

Колобок писал(а):среднепрожаренный стейк, розовый внутри

А это реально сделать? Имхо нет, пробовал неоднократно. Точно нарезать одинаковые куски, причем одинакового мяса из разных партий невозможно.

Термометры, кстати, продаются и стоят не так дорого. В кулинарии очень нужная вещь.

Колобок писал(а):А это реально сделать?

Ну,у меня получается. В пределах точности. Опыт и интуиция помогают.

Колобок писал(а):Термометры, кстати, продаются

Кстати, подскажите, где. Нужен. Вот со свининой в духовке (с большим куском, кг на 2-3) не всегда получается то, что хочется

Колобок писал(а):А это реально сделать?

Абсолютно реально, если рука набита
А вот термометры для лохов.